Η κρυστάλλωση είναι ένα καθαρά φυσικό φαινόμενο και συμβαίνει στα διαλύματα εκείνα που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα, όπως ακριβώς το μέλι. Επομένως η φυσική κατάσταση του μελιού είναι η κρυστάλλωση. Όλα τα μέλια, εκτός από το πευκίσιο και το ελατίσιο, κρυσταλλώνουν. Αν όχι, κάτι συμβαίνει.
Υπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις: ηχοντροκρυστάλλωση και ηλεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του.
Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονταιμικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο (14%), το μέλι είναι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.
Η κρυστάλλωση είναι αποτέλεσμα της περιεκτικότητας σε γλυκόζη, ενός από τα βασικότερα συστατικά του μελιού. Ο βαθμός περιεκτικότητάς του καθορίζει και την κρυστάλλωση σε συνδυασμό με τη χαμηλή υγρασία. Έτσι έχουμε:
Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%), όπως αυτό του ρεικιού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού. που κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του.
Μέλι με χαμηλότερη περιεκτικότητα (35-38%), όπως τοανθόμελο, που κρυσταλλώνει σε 6-12 μήνες από τη συλλογή του.
Μέλι με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33%, όπως το θυμαρίσιο, που κρυσταλλώνει σε 2-3 χρόνια από τη συλλογή του.
Μέλι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (κάτω του 30%), όπως το ελατίσιο και το πευκίσιο, που δεν κρυσταλλώνει.
Πηγή: http://adf.ly/dUtij
Life at Νature 